Nitráty, jsou škodlivé?

Dobrý den,

je důležité rozlišovat mezi samotnými nitráty (dusičnany) a látkami, které z nich mohou za určitých podmínek vznikat. Samotné dusičnany obecně nejsou příliš toxické. Problém může nastat až ve chvíli, kdy se v těle nebo při tepelné úpravě přemění na tzv. nitrosaminy. K této přeměně dochází zejména:

• při vysokých teplotách (smažení nebo grilování uzenin konzervovaných dusitanovými solemi – např. slanina, párky),
• v kyselém prostředí žaludku, zvláště pokud ve stravě chybí dostatek antioxidantů.

Nitrosaminy jsou látky, které mohou být karcinogenní a jsou spojovány s vyšším rizikem rakoviny tlustého střeva a žaludku. Toto riziko se týká především nadměrné konzumace průmyslově zpracovaného masa.

Zelenina, i když může obsahovat vyšší množství dusičnanů (například rukola, špenát nebo červená řepa), zároveň obsahuje velké množství antioxidantů – například vitamin C a různé polyfenoly. Tyto látky pomáhají omezovat vznik nitrosaminů a působí ochranně. Proto není běžná konzumace zeleniny spojována se zvýšeným rizikem nádorových onemocnění. Naopak je součástí preventivních výživových doporučení.

Dusičnany se mohou nacházet i v pitné vodě, zejména ve studniční. U kojenců je vyšší citlivost na jejich nadměrné množství (riziko methemoglobinémie – omezení přenosu kyslíku v krvi), proto se pro přípravu kojenecké stravy doporučuje voda s nízkým obsahem dusičnanů (kojenecká voda).

Největší význam má tedy omezení nadměrné konzumace zpracovaných masných výrobků.

S pozdravem a přáním hezkého dne

Barbora Jedličková